[건강한 추석명절-①] 명절 음식 구매·보관·조리법은?

[편집자주] 올해 추석 명절은 최장 열흘의 연휴가 이어진다. 따라서 제수용으로 만든 음식을 상온에 방치하면 식중독 우려가 발생할 수 있다. 식품의약품안전처가 제공하는 ‘식품·의약품 안전정보’를 통해 올바른 제수용 식품 구입, 보관요령 등에 대해 알아본다.

◇제수용품 등 식품 구입 어떻게

추석 제수용품 장보기는 밀가루, 식용유 등 냉장이 필요 없는 식품부터 과일·채소, 햄·어묵 등 냉장이 필요한 가공식품, 육류, 어패류 등의 순으로 하는 것이 바람직하다.

대형 할인마트나 백화점 등에서 장보기에 80분 정도(1회 평균) 소요되어 상온에서 세균수가 급속히 늘어날 수 있으므로 냉장·냉동식품은 마지막에 구입해야 한다. 집까지 교통 시간이 오래 걸리면 냉장一냉동식품은 아이스박스나 아이스팩을 이용해서 냉장상태로 운반하는 것이 좋다.

세척 절단 등 전처리 신선 과일·채소는 냉장제품을 구입하고, 과일·채소류를 육류나 수산물과 함께 구입 시에는 분리하여 포장하는 것이 좋다.

농산물은 흠이 없고 신선한 것을 구입하고, 수산물은 몸통이 탄력이 있고 눈이 또렷하며 윤기가 나고 비늘이 부착된 신선한 것을 구입한다. 필요한 양만큼 만 구입하고 유통기한·표시사항을 잘 확인하여 신선한 식품을 선택해야 한다.

주류의 경우 흔히 유통기한이 없는 것으로 알고 있으나, 탁주와 약주는 유통기한을 표시하도록 하고 있어 제수용이나 선물용으로 구매할 때는 유통기한을 확인한다.

◇음식 조리 전 보관 방법

냉장이나 냉동이 필요한 식품은 구입 후 바로 냉장고나 냉동고에 보관한다. 냉장고나 냉동고 문을 열기 전에 필요한 식품을 먼저 파악해 한 번에 꺼내는 등 사용 시에도 주의해야 한다.

냉동보관하는 육류난 어패류 등 장기간 보존 식품은 냉동고 안쪽 깊숙이 넣고, 냉장실 문 쪽은 온도 변화가 크므로 금방 먹을 것만을 보관하는 것이 좋다. 식약처에 따르면 냉장고 위치별 낮은 온도순서는 냉동 안쪽->냉동 문쪽->냉장 안쪽->냉장 채소칸->냉장 문쪽

냉장고 적정온도 유지를 위해서는 ▲전체용량의 70%이하로 채우기 ▲자주 문을 열지 않기 ▲뜨거운 것은 재빨리 식힌 후 보관하기 등을 지켜야 한다. 계란은 바로 먹는 채소와 직접 닿지 않도록 보관한다.

◇제수용 식재료 준비 방법

냉동 상태에서 활동을 멈췄던 세균이 잘못된 해동과정에서 다시 증식할 수 있어 해동방법이 중요하다. 냉장해동, 전자레인지 해동이 바람직하고 흐르는 물 해동 시에는 4시간 내에 마무리해야 한다. 온수에 해동하거나 상온이나 물에 담궈 오랜 시간 방치하는 것은 세균이 증식할 수 있는 온도와 시간을 제공하기 때문에 피해야 한다.

닭 등 가금류, 수산물, 육류 등을 세척할 시에는 주변에 날로 섭취하는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다. 또한 칼과 도마도 교차 오염을 방지하기 위해 조리가 되지 않은 식품과 이미 조리가 된 식품을 구분해서 사용해야 한다.

채소류는 염소 소독액(가정에서는 식초 사용 가능) 등으로 5분 이상 담근 후 물로 3회 이상 세척하고, 절단 작업은 반드시 세척 후에 해야 한다. 세척 소독된 채소 등 식재료는 상온에 2시간 이상 방치하지 말아야 한다.

대표적 명절음식인 토란국, 고사리나물, 송편소 등에 사용되는 재료에는 위해성분을 일부 포함하고 있어 조리 전 각별히 주의해야 한다.

토란국은 토란에 함유된 위해성분 ‘옥살산칼슘, 호모겐티신산’을 제거하기 위해 5분 이상 삶은 후 물에 담가둔 다음에 만들어야 한다. 고사리는 고사리에 함유된 위해성분 ‘프타퀼로사이드’ 제거를 위해 5분 이상 데친 후 12시간 물에 담군 후 사용한다. 송편소로 많이 사용하는 콩류는 위해성분 ‘렉틴’을 제거를 위해 사용 전날 5시간 이후 불린 후 완전히 삶아야 한다.

◇명절 음식 조리·섭취·보관 방법

조리할 때는 조리 전 비누 등 손세정제를 사용하여 30초 이상 손을 씻어야 한다. 특히, 계란이나 생닭을 만진 손으로 날로 먹는 채소 등을 만지면 식중독균이 묻을 수(교차오염) 있으므로 반드시 비누 등으로 손을 씻어야 한다.

음식 조리 시에는 위생장갑을 착용한다. 가열 조리할 때에는 음식물의 내부까지 충분히 익도록 해야 한다. 고기완자 등 분쇄육을 조리할 때는 반드시 속까지 완전히 익혀야 한다. 햄·소시지 등 육가공품도 중심온도 75℃ 1분 이상 가열조리한다.

조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃이하에서 보관한다. 명절 음식은 많은 양을 미리 조리하여 보관하는 경우가 많으므로 2시간 내로 식혀서 덮개를 덮어 냉장 보관한다.

조리된 음식은 상온에 방치하지 말고 가능한 빨리 2시간 이내에 섭취해야 한다. 상온에서 2시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열한 후 섭취한다.

◇나트륨과 당을 줄인 건강한 조리·섭취 방법

나트륨을 줄인 명절음식을 먹기 위해서는 조리 방법을 조림보다는 구이 위주로 준비하고 나물류는 볶음보다는 데친 후 먹기 직전에 양념을 무쳐 상에 내놓는 것이 필요하다.

국물 음식은 다시마, 멸치 등으로 우려낸 진한 육수를 기본으로 사용하고 끓고 있는 조리 중간보다는 상에 올리기 직전에 간을 보는 것이 낫다.

갈비찜, 불고기 등에 사용하는 양념은 설탕 대신 파인애플, 배, 키위와 같은 과일을 사용하면 당도 줄이고 연육효과를 얻을 수 있다. 일반 조리 시에도 양파와 물을 1대 1로 졸여 만든 양파당을 사용하면 설탕의 사용을 줄일 수 있게 된다.

음식을 먹을 때에는 개인 접시를 이용해 천천히 덜어 먹는 것이 과식을 줄이는 방법이며, 국물보다는 건더기 위주로 먹고 전은 간장을 찍지 않고 먹는 것이 좋다.

송병기 기자 songbk@kukinews.com

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